Pan bao con morcilla crujiente, manzana y alioli de ajo asado (street food para ferias y foodtrucks)
Un bocado rápido, goloso y muy rentable para servir en feria o foodtruck: pan bao suave al vapor, morcilla Noalejo dorada hasta quedar crujiente, manzana caramelizada en su punto y un alioli de ajo asado que redondea el conjunto. Se monta en 2–3 minutos por unidad y admite producción por tandas.
Ingredientes (8 baos)
8 panes bao (congelados o frescos, tamaño estándar)
400 g de Morcilla Noalejo
2 manzanas tipo Granny Smith (o reineta), en láminas finas
1 cda de mantequilla + 1 cda de azúcar (o miel)
1 cda de vinagre de manzana (toque ácido)
Brotes o rúcula baby (opcional)
AOVE, sal y pimienta
Alioli de ajo asado
1 cabeza de ajo
1 yema (o usa base de mayonesa)
120 ml de AOVE + 30 ml de aceite suave
1 cda de zumo de limón
Sal al gusto
Cómo prepararlo paso a paso
Asar el ajo (puedes hacerlo antes)
Envuelve la cabeza de ajo entera en papel de aluminio con unas gotas de AOVE.
Horno 180 °C, 35–40 min hasta que quede tierno y dulce. Deja templar, exprime la pulpa.
Alioli de ajo asado (1 min si usas mayonesa)
Mortero o vaso de batidora: yema (o 150 g de mayonesa), pulpa del ajo asado, limón y pizca de sal.
Emulsiona con los aceites en hilo hasta textura densa. Corrige de sal/ácido. Mantén en frío.
Morcilla crujiente
Retira la tripa si procede. Corta en rodajas de 1 cm o desmiga.
Sartén con AOVE medio-alto: dora 4–5 min hasta bordes crujientes. Escurre en papel.
Manzana caramelizada
Sartén limpia: mantequilla + azúcar. Añade la manzana en láminas, saltea 3–4 min hasta brillo.
Desglasa con vinagre de manzana 10–15 s. Debe quedar jugosa, no puré.
Bao al vapor
Vaporera 3–4 min (o microondas con vaso de agua 40–50 s). Caliente pero tierno.
Montaje
Abre el bao, unta alioli en la base, coloca morcilla crujiente, manzana, brotes y un punto extra de alioli. Cierra y ¡a servir!
Consejos y variantes
Servicio rápido: lleva los baos ya vaporizados en gastronorm tapada (mantén humedad).
Picos de trabajo: la morcilla crujiente puedes tenerla regenerada a 80–90 °C en horno.
Toque picante: añade hilos de chile o una gota de sriracha al alioli.
Versión “finger”: usa bao mini (40–50 g) para catering de pie.
Coste y RENDIMIENTO (orientativo HORECA)
1 bao estándar (100–110 g) → Coste objetivo 1,00–1,40 € / PVP 3,90–5,00 € según evento.
Food cost recomendado: 28–32 %. Ajusta gramajes y formato.
❓ Preguntas frecuentes
¿Puedo sustituir la manzana?
Sí, por pera firme o cebolla confitada (cambia el perfil dulce/ácido).
¿Se puede hacer sin huevo?
Haz el alioli con base de mayonesa sin huevo o aquafaba emulsionada.
¿Se congela el bao ya montado?
No. Congela los panes por separado; monta al momento para preservar textura.
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